Липиды, или жироподобные вещества, - большая группа органиче¬ских соединений самого разного состава и свойств. Их объединяет то, что они по своей природе гидрофобны и поэтому нерастворимы в воде, хотя хорошо растворяются в эфире, бензоле, ацетоне и других органических растворителях. Большинство липидов построено по типу сложных эфиров, с Участием высокомолекулярных карбоновых кислот (жирных кислот) и
спиртов. В состав простых липидов входят только три химических элемен¬та - С, Н и О. Сложные липиды, кроме этих элементов, могут содержать N, Р, Бидр.
Наиболее частым компонентом липидов являются жирные кислоты с количеством атомов углерода от 4 до 24 (чаще 16 или 18). В зависимости от наличия двойных связей в углеводородном радикале они делятся на
группы:
•   Предельные     (насыщенные)     жирные     кислоты     -     пальмитиновая (С15Н31СООН) и стеариновая (С17Н35СООН) - не содержат двойных свя¬зей. Их много в составе твердых тугоплавких жиров.
•   Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты содержат С=С-связи: по   одной  -  пальмитоолеиновая   (С15Н29СООН,   Ci6:i)   и   олеиновая (СпНззСООН, Ci8:i), две - линолевая (С17Н31СООН, Ci82), три - линоле-новая (С17Н29СООН, Cig:3), четыре - арахидоновая (С19Н31СООН, С2о:4)-
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие две и более С=С-связей, - обязательный компонент сложных липидов; они не синтезируются в организме в достаточном количестве и поэтому должны поступать с пищей (5-8 г/сут). Чем более непредельны кислоты, тем ниже их температура плавления; содержатся они в основном в растительных маслах и легкоплавких жирах.