Разрушение четвертичной, третичной и отчасти вторичной структур белковой молекулы называется ее денатурацией; при этом белок утрачи¬вает биологические свойства, теряет растворимость и выпадает в осадок. Денатурация может быть обратимой (высаливание) и необратимой; по¬следнюю вызывают физические (температура, ионизирующая радиация), химические (кислоты, щелочи, органические растворители) и биологиче¬ские факторы (ферменты).
Большие размеры гидратированных белковых молекул позволяют очищать растворы белка от низкомолекулярных примесей методом диали¬за. Для этого необходим контакт загрязненного белкового раствора с чис¬той водой или специальным солевым раствором через полупроницаемую мембрану. Низкомолекулярные примеси уходят в воду через поры мем-ораны, а белковые молекулы пройти не могут; в результате через некото-Рое время раствор белка очищается. В медицине этот принцип использует-
ся в аппаратах "искусственная почка"; процедура гемодиализа позволяет существенно продлить жизнь больным с тяжелым поражением почек.
Биологическая роль белков чрезвычайно многообразна. В первую очередь это пластическая функция, т.е. участие в построении тканей, кле¬ток и субклеточных структур. В среднем количество белков в организме человека и животных составляет около 44 %, причем содержание белка в мышечной ткани доходит до 80 %, в печени - 57 %, в коже - 63 %, в ткани мозга - 45 %, в жировой ткани - 14 % сухого веса. Для живых организмов чрезвычайно важна сократительная функция белков, обеспечивающая движение на всех уровнях - от субклеточного (растаскивание хромосом) до организменного (механическая работа).
Другие функции протеинов обусловлены их уникальной сложной структурой и способностью к специфическому связыванию, т.е. свойством распознавать и распознаваться. Это рецепторная, сигнальная (гормоны), транспортная (гемоглобин, альбумин и др.), защитная (иммуноглобули¬ны, фибрин) и каталитическая (ферменты) функции. Наконец, часть бел¬ков используется организмом в энергетических целях; этот процесс резко ускоряется при нехватке основных питательных веществ и при многих за¬болеваниях.