Этот процесс представляет собой расщепление пищевых белков до аминокислот под влиянием комплекса протеолитических ферментов (пеп-тидгидролаз), вырабатываемых в слизистой оболочке желудка, тонкого кишечника и в поджелудочной железе. Пептидгидролазы отличаются не¬которой субстратной специфичностью, т.е. отдельные ферменты преиму¬щественно гидролизуют пептидные связи, образованные определенными аминокислотами. Ферменты, как правило, синтезируются и секретируются в неактивной форме {проферменты), их активация осуществляется в про¬свете желудочно-кишечного тракта (рис. 8.1).

Рис. 8.1. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте
Пепсин вырабатывается клетками слизистой оболочки желудка в ви¬де пепсиногена, его первые порции активируются соляной кислотой, а в последующем происходит аутокатализ — активация профермента самим активным ферментом. Наибольшую активность пепсин проявляет при рН^ 1,0-2,5. В результате его действия белки в желудке распадаются на по¬липептиды разной величины, причем расщепляются преимущественно связи, образованные СООН-группами фенилаланина и тирозина.
Трипсин вырабатывается в поджелудочной железе в виде трипсино-гена и с панкреатическим соком поступает в двенадцатиперстную кишку, где под влиянием энтеропептидазы слизистой оболочки двенадцатипер¬стной кишки и далее с помощью аутокатализа переходит в активный трип¬син. Фермент расщепляет преимущественно связи, образованные аргини¬ном и лизином, при рН=8,0-9,0. Химотрипсин поступает с соком поджелу¬дочной железы в виде химотрипсиногена, активируется трипсином и рас¬щепляет связи, образованные NH2-rpyrmaMH фенилаланина, тирозина и триптофана.
Полипептиды и белки под влиянием трипсина и химотрипсина рас¬щепляются на небольшие олигопептиды; образуется и некоторое количе¬ство свободных аминокислот. Олигопептиды затем гидролизуются до ами-
нокислот под действием пептидаз. Карбоксипептидазы А и В поступают в кишечник с соком поджелудочной железы в виде прокарбоксипептидаз, активируются трипсином и отщепляют аминокислоты с С-конца пептидов. Другие ферменты синтезируются эпителиальными клетками кишечника: дипептидазы катализируют гидролиз дипептидов, аминопептидазы отще¬пляют N-концевые аминокислоты, иминопептидазы - иминокислоты. В кровоток поступают только свободные аминокислоты. При нормальном питании образуется и всасывается обычно большее количество аминокис¬лот, чем требуется организму для обеспечения синтеза белков.
Полностью или частично денатурированные белки (например, в со¬ставе вареных или жареных продуктов) перевариваются легче. Вместе с тем часть белков, поступивших в желудочно-кишечный тракт, может не перевариться или расщепиться не полностью. В этом случае непереварен¬ные белки и пептиды попадают в толстый кишечник и подвергаются гние¬нию (расщеплению белков под действием ферментов микроорганизмов) с образованием токсичных продуктов - фенолов, крезолов, индола, серово¬дорода, аммиака, аминов и др. Токсины частично всасываются, попадают в печень и там обезвреживаются путем метаболических превращений: окис¬ления, конъюгации с глюкуроновой и серной кислотами, взаимодействия с глицином или таурином и т.д. Растворимые нетоксичные продукты обез¬вреживания затем выводятся из организма с мочой.