Витамин А - ретинол, или антиксерофтальмический - относится к группе жирорастворимых и по структуре является изопреноидом, состоя¬щим из кольца ионона и боковой цепи с сопряженными двойными связями.
Витамин играет ключевую роль в фоточувствительности и темновой адаптации сетчатки глаза: альдегидная форма ретинола 11-цис-ретиналь в связи с белком опсином образует зрительный пигмент клеток-палочек -родопсин. Под действием фотонов он распадается на опсин и транс-форму ретиналя, при этом клетка возбуждается и генерирует потенциал действия. Кроме того, витамин А является мембранным антиоксидантом (вместе с витамином Е), участвует в регуляции роста и развития эпителиальных кле¬ток кожи и слизистых оболочек, усиливает иммунитет и у детей способст¬вует росту тела.
При гиповитаминозе А развивается дегенерация клеток сетчатки; в результате нарушаются темновая адаптация и сумеречное зрение (гемера¬лопия, или "куриная слепота"). Ороговение эпителия слезных протоков ве¬дет к атрофии слезных желез, высыханию роговицы глаза (ксерофталь-мия), ее воспалению и размягчению (кератомаляция) вплоть до образова¬ния язв. Поражается также эпителий дыхательных путей, пищеваритель¬ных желез и кожи (излишнее ороговение, трещины, нарушение барьерной функции), нарушается рост костей и развитие соединительной ткани.
Потребность взрослого человека в витамине А - около 1,5 мг/сут (5000 ME - международных единиц). При обычном питании % этого коли¬чества обеспечивается за счет чистого ретинола, который содержится только в животных тканях и продуктах (печень, рыбий жир, яйца, сливоч¬ное масло), а % потребности организма удовлетворяется за счет каротинов - провитаминов А. Это вещества исключительно растительного происхож¬дения; ими богаты красно-оранжевые овощи и плоды, а также зелень. По содержанию самого активного из провитаминов - р-каротина - лидируют пальмовое и облепиховое масло, соя, петрушка, морковь, курага, томаты, красное вино и др. Всасываясь в кишечнике вместе с жирами и попадая в печень, каротин гидролизуется на 2 молекулы витамина А, которые связы-ваются с белками и накапливаются в клетках печени или транспортируют¬ся в ткани. Запасы ретинола в печени достаточны для 2-3 лёт жизни без их пополнения.
Поскольку организм не может выводить излишки витамина А, то при его избыточном приеме (длительной передозировке препарата или упот¬реблении в пишу печени моржей или тюленей) возможен гипервитаминоз с поражением костей, нервной системы, органов пищеварения, печени и почек. Каротины менее токсичны, но при их избытке возможно развитие псевдожелтухи.