Витамин С - антицинготный, L-аскорбиновая кислота - по структу¬ре похож на моносахарид с шестью углеродными атомами. Может сущест¬вовать в окисленной и восстановленной формах, легко переходящих друг в друга. Витамин необходим для многих обменных процессов, в частности, реакций гидроксилирования - встраивания ОН-группы в различные веще¬ства.
Витамин С участвует в обмене ароматических аминокислот и синте¬зе коллагена - белка со структурной и опорной функцией, составляющего основу сосудистой стенки, фиксирующего надкостницу к костям и зубы в челюстных лунках. Аскорбиновая кислота важна для синтеза гормонов К0Ры надпочечников и щитовидной железы, обмена железа, метаболизма углеводов, образования защитных белков в лейкоцитах и др. Совместно, с витамином Е и сульфгидрильными веществами она образует систему за-щиты клеток от свободных радикалов - активных форм кислорода, кото-Рые разрушают молекулы и субклеточные структуры и обладают мутаген¬ам Действием.
Авитаминоз С - цинга, или скорбут - известен человечеству очень давно. Он проявляется ломкостью кровеносных сосудов и возникновением синяков и кровоподтеков, разрыхлением десен, расшатыванием и выпаде¬нием зубов, снижением устойчивости к стрессам и инфекциям и тяжелым протеканием болезней.
Все растения и большинство животных синтезируют аскорбиновую кислоту из глюкозы; только человек, обезьяны и морские свинки должны получать ее извне (запасы в организме не образуются). Суточная потреб¬ность человека в витамине С составляет 50-100 мг, но поскольку она по¬вышается при стрессах и адаптационных процессах, иногда рекомендуют¬ся более высокие дозы. Наиболее ценные пищевые источники витамина С - черноплодная рябина, капуста, шиповник, черная смородина, цитрусо¬вые, зелень, а также печень и мясо. В больших количествах аскорбиновая кислота содержится в хвое. Витамин хорошо сохраняется в кислой среде (квашеная капуста) и быстро разрушается при кипячении.