2. Аминокислоты - структурная единица белков.
Белки, или протеины (от греч. "протеос" - первейший, лежащий в основе), представляют собой биополимеры, состоящие из остатков ос-аминокислот, соединенных пептидными связями. В состав белков организма входят 20 разных аминокислот - органических молекул, имеющих в своем составе одновременно аминную и карбоксильную функциональные группы:

В зависимости от строения боковой цепи (радикала) R выделяют не¬сколько групп аминокислот:
•   моноаминомонокарбоновые (глицин, аланин, валин, лейцин, изолей-
цин),
•    моноаминодикарбоновые (аспарагиновая и глутаминовая кислоты),
•   диаминомонокарбоновые (орнитин, лизин, аргинин),
•    серосодержащие (цистеин, цистин, метионин),
•    ароматические (фенилаланин, тирозин),
•   гетероциклические (гистидин, триптофан),
•    оксиаминокислоты (серии, треонин),
•    иминокислоты (пролин, содержит группу -NH- взамен NH2-).
Все аминокислоты, кроме глицина, могут существовать в виде D- и L-стереоизомеров. Природные белки содержат только L-аминокислоты.
Аминокислоты являются амфотерными веществами. При их раство¬рении в воде NH2- и СООН-группы в основной и боковой цепях диссоциируют и приобретают соответственно положительный и отрицательный за¬ряд (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Схема электролитической диссоциации аминокислот
Важнейшим свойством аминокислот является их способность к поликонденсации - связыванию молекул между собой пептидными связями с выделением воды и образованием пептидов (рис.2.2).
Суммарный заряд аминокислотной молекулы при нейтраль¬ном рН зависит от преобладания тех или иных ионогенных групп: так, лизин заряжается положительно, а глутаминовая кислота — отрицательно.

Рис. 2.2. Схема образования трипептида из аминокислот
В пептидах выделяют N-концевую и С-кондевую аминокислоты. Природные пептиды и белки имеют транс-конфигурацию, т.е. чередую¬щееся расположение аминокислотных радикалов по обе стороны плоско¬сти пептидных связей.
Пептиды, полипептиды и белки имеют одинаковое строение, отлича¬ясь лишь размерами и молекулярной массой. Вещества, содержащие от 3 до 30 аминокислотных остатков, называются пептидами; имеющие более 30 аминокислотных остатков, но массу менее 6-12 кД, относятся к поли-пептидам; большие по размеру и массе молекулы считаются белками. Раз¬личают четыре уровня структурной организации белковых молекул:
Первичная структура белка (рис. 23,а) - это линейная последова¬тельность (цепь) из аминокислотных остатков, соединенных прочными ко-валентными пептидными связями. Определяет все свойства белковой молекулы.