В отличие от дисахаридов, полисахариды в воде растворяются плохо или совсем не растворяются и сладкого вкуса не имеют. Различают гомо-полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), состоящие из одинаковых моносахаридов, и гетерополисахариды, построенные из звеньев с разными моносахаридными остатками.
Крахмал - резервный полисахарид растений - состоит из амилозы (линейных цепочек из остатков сс-глюкозы, связанных 1,4-гликозидными связями) и амилопектина, имеющего в цепях точки ветвления (1,6-гликозидные связи). У животных резервным полисахаридом служит глико¬ген, сходный по строению с амилопектином, но более разветвленный. В целлюлозе - основном "строительном материале" растений - длинные це¬почки образованы остатками (3-глюкозы, соединенными 1,4-связями.